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生物胺降解菌株對水豆豉品質(zhì)的影響研究獲進展
作者：朱漢斌 來源：中國科學(xué)報
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廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究團隊在生物胺降解菌株對水豆豉品質(zhì)的影響研究方面取得新進展。相關(guān)研究在線發(fā)表于International Journal of Food Microbiology。陳玉婷為該論文第一作者，徐玉娟和李璐為共同通訊作者。
該研究分析了11種水豆豉樣品的生物胺組成，并從生物胺含量低的水豆豉樣品中篩選出生物胺降解菌株。評估了篩選出的生物胺降解菌株對發(fā)酵水豆豉的生物胺、總酚、總黃酮、異黃酮和抗氧化能力的影響。
研究結(jié)果顯示，所有水豆豉樣品的總生物胺含量均在安全范圍內(nèi)，而GZXQ、GZQY和GZMX樣品中的酪胺含量較高。同時，從YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY樣品中分離出109個菌株。選擇了具有較強生物胺降解能力和較弱生物胺合成能力的Bacillus tropicus A11，Bacillus siamensis D11，Bacillus subtilis T2 和B. subtilis U2發(fā)酵水豆豉。這四種發(fā)酵劑可以有效地控制發(fā)酵水豆豉的生物胺濃度，特別是B. tropicus A11和B. siamensis D11。此外，與自然發(fā)酵的水豆豉相比，所選菌株發(fā)酵的水豆豉具有更高的抗氧化、總酚和總黃酮水平。
該研究表明，篩選出的菌株可以作為生產(chǎn)高品質(zhì)水豆豉的潛在候選菌株。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.110084
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