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中 華 人 民 共 和 國 國 家 標 準
GB4789.2—2016
食品安全國家標準
食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定
2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布 2 0 1 7 - 0 6 - 2 3實施
中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會
國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局 發(fā) 布
GB4 7 8 9.2—2 0 1 6
Ⅰ
前 言
本標準代替 GB4 7 8 9.2—2 0 1 0《 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。
GB4 7 8 9.2—2 0 1 6
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食品安全國家標準
食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定
1 范圍
本標準規(guī)定了食品中菌落總數(shù)(A e r o b i cp l a t ec o u n t)的測定方法。
本標準適用于食品中菌落總數(shù)的測定。
2 術(shù)語和定義
菌落總數(shù) a e r o b i cp l a t ec o u n t
食品檢樣經(jīng)過處理,在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后,所得每g(mL)檢樣
中形成的微生物菌落總數(shù)。
3 設(shè)備和材料
除微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備外,其他設(shè)備和材料如下:
3.1 恒溫培養(yǎng)箱:3 6 ℃±1 ℃,3 0 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱:2 ℃~5 ℃。
3.3 恒溫水浴箱:4 6 ℃±1 ℃。
3.4 天平:感量為0.1g。
3.5 均質(zhì)器。
3.6 振蕩器。
3.7 無菌吸管:1mL(具0.0 1mL 刻度)、1 0mL(具0.1mL 刻度)或微量移液器及吸頭。
3.8 無菌錐形瓶:容量2 5 0mL、5 0 0mL。
3.9 無菌培養(yǎng)皿:直徑9 0mm。
3.1 0 pH 計或pH 比色管或精密pH 試紙。
3.1 1 放大鏡或/和菌落計數(shù)器。
4 培養(yǎng)基和試劑
4.1 平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基:見 A.1。
4.2 磷酸鹽緩沖液:見 A.2。
4.3 無菌生理鹽水:見 A.3。
5 檢驗程序
菌落總數(shù)的檢驗程序見圖1。
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圖 1 菌落總數(shù)的檢驗程序
6 操作步驟
6.1 樣品的稀釋
6.1.1 固體和半固體樣品:稱取2 5g樣品置盛有2 2 5mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi),
80 0 0r /m i n~1 00 0 0r /m i n均質(zhì)1m i n~2m i n,或放入盛有2 2 5mL稀釋液的無菌均質(zhì)袋中,用拍擊式
均質(zhì)器拍打1m i n~2m i n,制成1∶1 0的樣品勻液。
6.1.2 液體樣品:以無菌吸管吸取2 5mL樣品置盛有2 2 5mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶
(瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的無菌玻璃珠)中,充分混勻,制成1∶1 0的樣品勻液。
6.1.3 用1mL 無菌吸管或微量移液器吸取1∶1 0樣品勻液1mL,沿管壁緩慢注于盛有9mL稀釋液
的無菌試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面),振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其
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混合均勻,制成1∶1 0 0的樣品勻液。
6.1.4 按6.1.3 操作,制備1 0 倍系列稀釋樣品勻液。 每遞增稀釋一次,換用1 次1 mL 無菌吸管或
吸頭。
6.1.5 根據(jù)對樣品污染狀況的估計,選擇2個~3個適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品可包括原液),在
進行1 0倍遞增稀釋時,吸取1 mL 樣品勻液于無菌平皿內(nèi),每個稀釋度做兩個平皿。 同時,分別吸取
1mL空白稀釋液加入兩個無菌平皿內(nèi)作空白對照。
6.1.6 及時將1 5mL~2 0mL冷卻至4 6 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于4 6 ℃±1 ℃恒溫水浴箱
中保溫)傾注平皿,并轉(zhuǎn)動平皿使其混合均勻。
6.2 培養(yǎng)
6.2.1 待瓊脂凝固后,將平板翻轉(zhuǎn),3 6 ℃±1培養(yǎng)4 8h±2h。 水產(chǎn)品3 0 ℃±1 ℃培養(yǎng)7 2h±3h。
6.2.2 如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時,可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層
瓊脂培養(yǎng)基(約4mL),凝固后翻轉(zhuǎn)平板,按6.2.1條件進行培養(yǎng)。
6.3 菌落計數(shù)
6.3.1 可用肉眼觀察,必要時用放大鏡或菌落計數(shù)器,記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。 菌落計數(shù)以
菌落形成單位(c o l o n y - f o r m i n gu n i t s,CFU)表示。
6.3.2 選取菌落數(shù)在3 0CFU~3 0 0CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。 低于3 0CFU
的平板記錄具體菌落數(shù),大于3 0 0CFU 的可記錄為多不可計。 每個稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個平板的
平均數(shù)。
6.3.3 其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋
度的菌落數(shù);若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計算半個平板后乘以
2,代表一個平板菌落數(shù)。
6.3.4 當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時,則將每條單鏈作為一個菌落計數(shù)。
7 結(jié)果與報告
7.1 菌落總數(shù)的計算方法
7.1.1 若只有一個稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi),計算兩個平板菌落數(shù)的平均值,再將平
均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù),作為每g(mL)樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。

7.1.2 若有兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計數(shù)范圍內(nèi)時,按式(1)計算:

N = 
式中:
N — — —樣品中菌落數(shù);

C— — —平板(含適宜范圍菌落數(shù)的平板)菌落數(shù)之和;
n1 — — —第一稀釋度(低稀釋倍數(shù))平板個數(shù);
n2 — — —第二稀釋度(高稀釋倍數(shù))平板個數(shù);
d — — —稀釋因子(第一稀釋度)。 

示例:

稀釋度	1∶1 0(第一稀釋度)	1∶10 0(第二稀釋度)
菌落數(shù)(CFU)	2 3 2,2 4	3,3 5

7.1.3 若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均大于3 0 0CFU,則對稀釋度最高的平板進行計數(shù),其他平板可
記錄為多不可計,結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。
7.1.4 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均小于3 0CFU,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)
計算。
7.1.5 若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計算。
7.1.6 若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均不在3 0CFU~3 0 0CFU 之間,其中一部分小于3 0CFU 或大于
3 0 0CFU 時,則以最接近3 0CFU 或3 0 0CFU 的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)計算。
7.2 菌落總數(shù)的報告
7.2.1 菌落數(shù)小于1 0 0CFU 時,按“四舍五入”原則修約,以整數(shù)報告。
7.2.2 菌落數(shù)大于或等于1 0 0CFU 時,第3位數(shù)字采用“四舍五入”原則修約后,取前2位數(shù)字,后面用
0代替位數(shù);也可用1 0的指數(shù)形式來表示,按“四舍五入”原則修約后,采用兩位有效數(shù)字。
7.2.3 若所有平板上為蔓延菌落而無法計數(shù),則報告菌落蔓延。
7.2.4 若空白對照上有菌落生長,則此次檢測結(jié)果無效。
7.2.5 稱重取樣以 CFU/ g為單位報告,體積取樣以 CFU/mL為單位報告。

附 錄 A
培養(yǎng)基和試劑
A.1 平板計數(shù)瓊脂(p l a t ec o u n ta g a r,P CA)培養(yǎng)基
A.1.1 成分
胰蛋白胨 5.0g
酵母浸膏 2.5g
葡萄糖 1.0g
瓊 脂 1 5.0g
蒸餾水 10 0 0mL
A.1.2 制法
將上述成分加于蒸餾水中,煮沸溶解,調(diào)節(jié) pH 至7.0±0.2。 分裝試管或錐形瓶,1 2 1 ℃ 高壓滅菌
1 5m i n。
A.2 磷酸鹽緩沖液
A.2.1 成分
磷酸二氫鉀(KH2PO 4) 3 4.0g
蒸餾水 5 0 0mL
A.2.2 制法
貯存液:稱取3 4.0g的磷酸二氫鉀溶于5 0 0mL蒸餾水中,用大約1 7 5mL的1mo l / L氫氧化鈉溶
液調(diào)節(jié)pH 至7.2,用蒸餾水稀釋至10 0 0mL后貯存于冰箱。
稀釋液:取貯 存 液 1.2 5 mL,用 蒸 餾 水 稀 釋 至 10 0 0 mL, 分 裝 于 適 宜 容 器 中,1 2 1 ℃ 高 壓 滅 菌
1 5m i n。
A.3 無菌生理鹽水
A.3.1 成分
氯化鈉 8.5g
蒸餾水 10 0 0mL
A.3.2 制法
稱取8.5g氯化鈉溶于10 0 0mL蒸餾水中,1 2 1 ℃高壓滅菌1 5m i n。